玫瑰鲜花酱制作技术

2010/12/15 20:08:40

玫瑰鲜花富含营养并可食用，但大部分营养成分易随着鲜花的凋谢而损失，鲜食不完的花朵，可采用本文所述方法贮存，其营养价值不减。其制作方法如下。
1、鲜花采摘：玫瑰酱的质量决定于花朵的开放程度。上午8时前采摘刚开放如杯状的带露花朵，此时花的质量最佳。开放度过小，香气成分及营养成分未完全形成；开放度过大，露出黄色花蕊，则香气已大多挥发，营养价值随之降低。
2、鲜花挑选：把采摘的玫瑰花剔去花蕾、叶片等。数量大时，将花朵堆放，让其发热，花瓣便与花托脱离，将花瓣用簸箕簸出。数量小时，用手直接摘下花朵上的花瓣。
3、揉搓：花瓣称重，按花瓣:糖=1:3的比例加糖，揉搓至花瓣成为黏稠状糕体。掺入少许蜂蜜，酱的质量更佳。
4、发酵及存放：揉搓好的玫瑰酱装入玻璃或瓷容器内密封，自然发酵。2周后翻搅1次，1个月后即可食用。注意：装入容器时要装至2/3，过满会因发酵而溢出容器。玫瑰酱在食用过程中盖严封实，3-5年不变质。
成品具有浓郁的天然花香和发酵后增添的香甜味。食用方法：用于调味及糕点馅，如玫瑰香型的元宵、月饼、香糕、叉烧等，或直接冲水饮用。

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