仙人掌果肉脯制作

2010/12/15 20:08:40

　　仙人掌营养丰富，其茎含三荫、苹果酸、琉璃酸、酒石酸、树脂、蛋白质；灰分中含24％碳酸钾；果实含蛋白质、糖；种子含脂肪油；花含异鼠李素和棚皮素等。仙人掌茎还含有维生素A、维生素C、铁、镁、钙、磷、锰、铜、锌、钴、镍等元素，另外还含有氯离子。每100克仙人掌鲜品含220微克维生素A，比西红柿的含量还高，每100克鲜仙人掌还含有16毫克维生素C，2.7毫克铁和1.6毫克蛋白质，并能够产生出105-126J热量.
　　　从测定结果可见，仙人掌中钙、铁含量很高。比粮食、各种蔬菜、水果、鱼、肉、蛋都高，铜、锌含量和其他蔬菜、水果、鱼、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分，决定了仙人掌食疗和药用的作用及其药理活性。我国仙人掌的药用是民间从长期经验中流传下来并沿用和发展的。仙人掌作为药用首载于我国清代赵学敏所著的《本草纲目拾遗》。据该书记载：仙人掌味淡性寒，功能行气活血、清热解毒、消肿止痛、健脾止泻、安神利尿，可以内外服用，治疗多种疾病。《贵州民间方药集》载：仙人掌为健胃滋养强壮剂，又可补脾、镇咳、安神，治心胃气痛、蛇伤、浮肿。现代医学研究表明，仙人掌可增强人体免疫力，对某些癌症、心脑血管疾病和糖尿病有一定疗效。1998年6月，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所检验报告结果表明：食用仙人掌含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及18种氨基酸。食用仙人掌因集食用、药用、保健、美容、观赏等多种功能于一体，有着广阔的开发前景。本文就仙人掌的果脯制作进行了研制。
　　　一、仙人掌果脯制作工艺
　　　仙人掌选料→去刺、皮→切条→石灰水浸泡处理→漂洗→发酵→预煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷却→烘干仙人掌果脯
　　　二、操作要点
　　　1、选料：选生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片，都应具备以下4点要求：
　　　⑴无病、虫危害；⑵色泽翠绿或浓绿；⑶新鲜度好，采摘后嫩掌片存放时间不超过3天，老掌片存放时间不超过1周；⑷贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质，必须立即切除。
　　　嫩掌片不仅口感好，不发硬，风味清脆，而且容易加工，不须削皮、去筋，还省去了护色、保脆等繁琐工序。老掌片的优点是掌片厚，烹调时容易切制成各种条块形状，而且其清香气息较幼嫩掌片更加浓郁。
　　　2、去刺、皮：先用刷子刷去毛刺，再用清水洗净表面的灰尘、污物。对于老掌片尚须用刀削去外皮，再用大号镊子拔去较粗的筋脉，用清水洗净，取出洁白的叶肉，不允许带有任何绿色的表皮残留物，否则会影响成品的外观和口感。
　　　3、切条：切成长30毫米，宽20毫米，厚8毫米的长条形。
　　　4、浸泡：石灰水的配制，按每5千克水加石灰0.4千克的比例，用水将石灰化开搅匀。取沉淀后的上清液，用纱布过滤，将滤液倒入容器中，再将切块后的仙人掌肉投入石灰水中，使其全部浸没，如漂浮可用木板压住，使仙人掌条块全部浸入。一般浸泡4-8小时左右，浸泡时一般较嫩的仙人掌时间短些，老仙人掌时间长些，使仙人掌硬化定型，然后取出。
　　　5、脱灰：将浸过石灰的仙人掌肉取出放在清水中，洗净表面石灰。然后再用清水泡12小时左右，每隔2-3小时换1次清水，共换6次水。前期换水要勤，后期可稍长一些。脱灰后的水溶液pH值为7时，基本达到要求。
　　　6、发酵：在仙人掌肉脱灰结束后，用清水浸泡16-20小时，使其进行少许发酵，以增加透明度。在发酵时也可加入少量白糖，以加速发酵。发酵温度可控制在30℃左右。在发酵后，将仙人掌肉小块取出，沥干。
　　　7、预煮：在锅内加半锅水，再加入0.2%白矾，水温度达100℃时迅速将仙人掌小块放入，煮5-8分钟，至掌条弯曲时不易折断为度，而后立即捞入冷水中冷却，凉透后，捞出沥干水分。
　　　8、糖浸：称取仙人掌条，然后按5千克仙人掌肉条，加优质白砂糖3千克，并加入0.2%亚硫酸氢钠，放在糖中搅拌均匀，然后摆一层掌条撒一层糖，最上面一层掌条上多撒些糖，将掌条盖住，糖浸48小时。
　　　9、第1次糖煮：将腌制的糖液放入锅内煮开，糖液浓度保持在50%，再倒入仙人掌条块，煮15-20分钟后，倒入盆内，再用糖液淹没仙人掌条块，浸渍2-3天.
　　　10、第2次糖煮：将仙人掌条块从糖液中捞出沥去糖液待用。另在锅内放入半锅糖液，糖液浓度为70%，煮沸后，再将仙人掌条块倒入，开锅后经常翻动，煮20-30分钟，糖液熬至118-120℃时，水分蒸发，糖液呈黏稠状，即可出锅，仙人掌块条呈透明。
　　　11、冷却：出锅后的仙人掌条块中加入防腐剂，用铲继续翻动，使糖浆全部沾在掌条上。用冷风机吹风冷却。
　　　12、烘烤：将糖煮后的仙人掌条放在盘中送入烤房，进行低温烘烤，待水分降至17%时停止烘烤。
　　　13、包装：待成品冷却后，按成品完整程度以及色泽进行分袋和包装。
　　　三、成品特点
　　　优质仙人掌脯要求：条块完整，色泽均匀美观，无霉变，含糖量75-80%，含水量17%。

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