澳洲坚果采收及采后处理

2011/1/17 14:37:37

(一)采收澳洲坚果大部分品种果实成熟时集中脱落，但有些品种脱落持续时间较长。华南地区澳洲坚果成熟期主要在9月中下旬，澳大利亚在7～10月，夏威夷部分品种甚至周年均有果实成熟。即使一株树上果实成熟期也不一致。对于难脱落品种如508，用每升水含500毫升的乙烯利喷洒，可在2周内催落果实70％～80％。在坚果成熟之前将地面杂草铲净，清除未熟落果，以免影响加工品的质量。小规模生产园以手工收果为主，国外有用机械收果的。由于果仁包在硬壳内，设计机械收果的方法实际上很简单，不用考虑果实机械伤害的问题。机械的主要操作是把坚果扫在一堆，用容器装起来，过筛、鼓风，分别除去泥土和叶片。
　(二)采后处理刚从树上落下的坚果含水30％～40％，如地面或空气潮湿，地上坚果极易发霉变质。因此，应每天下午收果，并在24小时内去皮，干燥至含水量10％以下，供短期贮藏和销售。可要长期贮藏，可在网筛上阴干、烘干或晒干。潮湿天气下烘干温度不能超过38℃，约经7天后，再在38～55℃下干燥7～10天至含水量1.5％。干燥温度上升太快及太高均影响果仁品质。收获的坚果干燥至含水量约10％，此时摇动坚果可听到果仁在种壳内发出响声。坚果仁水分降至1.5％～5％可以破壳。如在水分含量高时破壳，果仁需干燥至含水量1.5％以下才能保藏。含水量超过2％，贮藏稳定性差，香气易败坏。有试验表明，含水质1.2％的果仁贮放12个月后烘制品质与用新收坚果仁的干制品相同，而含水3.8％的果仁经贮藏后再烘制，品质则降低。贮藏温度高会加速果仁败坏。在香气败坏的同时，总糖减少，还原糖和游离脂肪酸增加。这些变化是由果仁中的酶引起的。　　
(三)果仁分级与出仁率澳洲坚果果仁的成熟过程是与大部分糖转化为油脂相联系的。判定坚果质量的一个主要因素是含油量，优质果仁含油量在75％～79％。常根据干果仁的比重进行果仁分级。在清水中上浮的果仁为一级果仁，比重为1.00或1.00以下，含油72％以上。优质产品的一级果仁至少应在95％以上。在饱和食盐水中上浮的为二级果仁，比重为1.025。未成熟坚果的一级果仁率低。果仁的烘制特性及货架寿命均与一级果仁有关。一级果仁比例高，加工过程易于控制，加工品质量较高。未成熟坚果因糖分未充分转化，果仁在烘烤过程中会迅速变深色。不同成熟度的果仁混装在一起，产品便会有不同的颜色，风味也有差异，必须影响外观及售价。出仁率是澳洲坚果的另一个品质特征，影响加工品的成本与价格。出仁率是指破壳后分离的果仁百分比。现有品种出仁率的实验室测定值为28％～40％。商业加工的出仁率约比上述数字少2％。出仁率越高的坚果售价越高。除品种外，多种因素会降低出仁率和一级果仁率。坚果发育期间干旱和缺乏灌水，尤其是5月之后缺水，会降低出仁率，增加熟前落果。果实发育后期的高温加剧落果。　

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