苹果脆片的加工技术：整理去柄切片

2011/3/28 0:00:00

(1)工艺流程
　　进料挑选清洗整理切片杀酶沥水冷冻解冻低温真空油作、脱油调味包装。
　　(2)操作要点
　　原料选择适宜的品种，如红玉、国光、富士等。待果进厂后先行挑选，把霉烂、生虫的挑出并按成熟度分开，分别处理。合理的分级可便于加工和提高利用率、保证质量。
　　清洗将原料在水池中先浸泡3040min再洗涤，并及时用水冲净。
　　整理去柄切片，将苹果只去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片，过薄易碎，过厚不易炸透，过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗。
　　杀酶可用95热水将果片热烫35min后，及时冷却，沥干水分，以有利油炸。由于苹果易发生褐变如不热烫则色泽不美，影响产品质量。
　　真空油炸将油锅先预热到110，放人原料筐后进行密封和抽空。此时保持901oo，真空度由0.06mpa逐渐上升到0.09mpa维持lomin。油炸时保持筐在转动。
　　真空脱油在真空度0.06mpa条件下1200rmin，2min即可完成。
　　调味用0.1柠檬酸，1215糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。
　　包装用印有彩图的注明有关标准的复合袋包装，袋内装3035g，并用真空包装机封口。每5kg装纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。

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