如何加工芦荟果脯

2011/3/7 19:59:36

芦荟果脯风味独特、具有食疗作用。其加工制作技术如下：
选料去皮：选用芦荟植株下部成熟大叶片。要求叶片无病斑和机械损伤，将芦荟叶的表皮全部去净，取出叶肉。
脱块浸灰：将芦荟叶肉切成长20毫米、宽10毫米、厚8毫米长条备用。按每5公斤水加石灰0．4公斤的比例，用水将石灰化开搅匀，静置沉淀。取上清液倒入容器中，将切块后的芦荟叶肉投入石灰水中，使其全部浸没。一般浸泡10小时左右，使芦荟叶肉硬化定型，然后取出。
脱灰发酵：将浸过石灰的芦荟叶肉取出放在清水中。洗净表面石灰，然后再用清水浸泡12小时左右，每隔2小时--3小时换一次清水，共换6次水。发酵前期换水要勤，后期稍长一些。脱灰后的水溶液pH值为7时即可，脱灰结束后，在清水浸泡16小时--20小时，使其进行少许发酵，以增加通透性。在发酵时也可加入少量白糖，以加速发酵。发酵温度要控制在30℃左右。
热烫糖渍：发酵后，将叶肉取出，沥干，迅速投入100℃水中热烫数分钟后取出，用冷水冷却。待彻底冷却后再沥净水分，每5公斤芦荟肉用白砂糖3公斤，并加入0．2％亚硫酸氢钠，放在糖中搅拌均匀。然后一层芦荟叶肉一层糖，把芦荟叶肉糖渍48小时，糖渍后的叶肉投入50％的糖液中煮8分钟--10分钟。第二次将其再投入70％的糖液中煮至有透明感时取出，用吹风机吹风冷却。
烘烤包装：糖煮后放入盘中进行低温烘烤(一般在50℃左右)，待水分降至17％时停止烘烤。冷却后，进行分袋和包装。

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