百合加工技术

2011/3/7 19:59:43

百合属百合科多年生草本植物，是药食兼用的名贵特产，其地下鳞茎有润肺止咳、清心安神之功效，除供鲜食外，又能加工多种风味保健食品，还可出口创汇，使百合的身价倍增。现介绍几种百合加工方法，以供参考。
一、百合干
1、剥片 选用鳞茎肥大、新鲜、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。将鳞茎剪去须根，用手从外向内剥下鳞片，或在鳞茎基部横切一刀使鳞片分开，按外层鳞片、中层鳞片和芯片分开盛装，然后分别倒入清水中洗净、捞起沥干水滴，待用。如将鳞片混淆，因老嫩不一，难以掌握泡片时间，影响产品质量。
2、泡片 在干净铁锅中加入锅容量2／3的清水煮沸，将鳞片分类下锅(鳞片数量以不露出水面为宜)，用铁勺上下翻动1--2次，以旺火煮沸3--7分钟(外层鳞片6--7分钟、芯片约3分钟)，勤观看鳞片颜色的变化，当鳞片边缘柔软，由白色变为米黄色、再变为白色时，迅速捞出，放入清水中冷却并漂洗去粘液，再捞起沥干明水待晒。每锅沸水可连续泡片2--3次，如沸水浑浊，应换水再泡，以免影响成品色泽。
3、晒片 将鳞片均匀薄摊在晒席上，置于阳光下晾晒2--3天，当鳞片达6成干时再进行翻晒(否则，鳞片易翻烂断碎)，直至全干。若遇阴雨天，应摊放在室内通风处，切忌堆积，以防霉变；也可采用烘烤法烘干。要求保存期较长的百合干，应在九成干时进行熏硫处理。
4、包装 干制后的百合片先进行分级，以鳞片洁白完整、大而肥厚者为上品，适宜出口外销。然后用食品塑膜袋分别包装，每袋重量500克，再装入纸箱或纤维袋，每件重25千克，置于干燥通风的室内贮藏，防受潮霉变、防虫蛀鼠咬。外销产品应按合同要求包装。
二、百合脯
1、备料 选用新鲜个大、鳞片肥厚、无虫、无伤、尤霉烂、约9成熟的鳞茎为原料，分外、中、内逐层剥下鳞片，内芯剥至重约25克为宜，放入清水中洗净后捞起沥干，分别堆放备用。
2、烫片 将外、中、内层鳞片分别放入沸水中，上下翻动，至煮沸1--2分钟，立即捞山鳞片放入冷水中冷却漂洗，然后再捞起沥干明水。
3、硬化 先用生石灰与清水配成1％的石灰液，取石灰澄清液倒入缸(池)容器中，再放入烫片浸泡6--8小时，每小时翻动1次，使其均匀硬化。然后捞山鳞片，用清水反复冲洗去残留石灰液，再捞起沥尽明水。
4、配糖 取白砂糖16份、葡萄糖16份、净水68份，共煮沸制成32％的糖液，再加入糖液重量0．3％--0．5％的柠檬酸和苯甲酸钠，用四层纱布过滤后待用。
5、糖煮 将鳞片放入32％的糖液中煮沸3--5分钟后，向锅内加入适量白糖至糖液浓度为43％，再煮3分钟后捞起出锅，放入43％的凉糖水中浸渍12小时。
6、干燥 一是将糖煮鳞片捞起滤尽糖液，均匀平铺在竹帘上日晒干燥，加盖纱罩以防蚊蝇污染。二是利用玻璃温室自然干燥，既节约能源又防污染。三是将鳞片平摊烘盘上，送入恒温干燥箱或烘房，以60℃火温烘烤10--14小时，6小时后翻烘1--2次，至润干。
7、包装 烘至鳞片含水量低于15％时，趁热从供盘上取下，然后按照色泽、大小进行分级，冷却24小时后用复合膜食品袋包装好，即为百合脯成品。
(413400 湖南桃江县建设中路242号 电话：0737--8882615)
摘自：2002年第11期《农村实用技术与信息》

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