台湾大果桑种植与加工技术

2011/8/22 10:11:45

近两年，市场上出现了一种新品种台湾桑椹一“台湾四季大果桑”，它原产于台湾。此品种最大的特点在于：它一年可产果四次，而且亩产量为2500～3000kg，同时还可以“促花控果”，也就是根据所需上市时间人工调控结果期。台湾果桑栽种简单，适应性强，果大、味甜，并且各种果桑酒、桑葚饮料等加工产品在销售市场上很走俏，因此不少人都开始将目光转移到台湾大果桑的种植和产品加工上。目前内陆地区台湾果桑种植和加工在一些地方已形成规模，多集中在我国广西、安徽等地。
下面我们就台湾果桑的种植技术作以简要的介绍：
生长环境：
台湾四季大果桑喜欢在光照较多的地方生长，喜深厚疏松肥沃的上壤。在丘陵和平原地区的各种土壤均可栽植。耐寒，耐旱，不耐水湿。
育苗方法：
台湾果桑大多采用的是嫁接育苗的方法，其中以操作简单，成活率高的袋接法为主。
袋接育苗的最佳时间：长江以南地区一般在3月下旬～4月上旬进行，长江以北地区可在4月中下旬进行。果桑袋接育苗，用作嫁接的接穗，必须是品种优良的一年生越冬枝条，要求母株生长良好、枝条充实、冬芽饱满、无病虫害。
等嫁接体愈合后，就可以进行栽植了。栽植时，覆土厚度以埋没接穗1．5cm左右为宜。嫁接苗栽植完后，只要保证充足的水分，约经一个星期左右就可以出苗了。
苗期管理：
砧芽(嫁接苗从砧木发出新芽)必须及时除去。在嫁接栽种1个月后，结合浇水施一次薄粪水。如果天气炎热，应及时给幼苗覆盖遮阳网。在3个月时摘芯，防止苗木徒长，促进木质化形成，增强苗木的抗寒性。经过4个多月的生长，当果桑苗高达80～lOOcm，长出的新梢已经老熟稳定时，就可以起苗定植了。
苗木定植：
苗木在栽种前按规格分级，把过长的根剪去，以免种时盘缩卷曲，影响发育；对机械损伤及卷曲部要剪除，防止伤口霉烂漫延。种前可先用磷肥加黄泥水浆根，以提高成活率。
果桑进入萌芽期，要合理疏芽，及时浇水。
结果期管理：
在大果桑的结果期不但要追施膨果肥、加强通风透光还要注重防治病虫害。
桑椹的营养全面，具有良好的医疗保健价值。历代中医公认桑椹有补肝益肾、滋阴补血、黑发明目、祛病延年的功效。现代医学对桑椹进行药理、药效、毒理测试的结果也表明，桑椹能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抗寒能力，延缓细胞衰老，防止血管硬化以及提高肌体免疫功能等。而台湾大果桑凭借其新品种、口感好的特点，赢得了很多消费者的喜爱。随着大果桑产品的相继推出，更是大大开拓了台湾果桑的市场。接下来是台湾大果桑的果汁、露酒、果酒、果冻、果饴加工方法。
1)榨取果汁：摘取较成熟的大果桑，采后放室内1天使之成熟，并注意防霉变。用清水漂洗除杂后沥干水分，用木棍或搅碎机捣烂，装入布袋内榨汁。榨汁时不要损伤种子，因种子含油脂及单宁，损伤后会影响成品质量。榨汁后的果渣用适量温水浸泡、搅拌后再榨汁，并与原果汁合并即可。
2)露酒制法：将果汁放人锅内煮至快沸时停火，冷却后过滤除杂质，再将果汁倒人容器。每1 00kg果汁加经澄清的冷开水100kg、60°烧酒100kg、糖精100g、柠檬酸600g，搅匀后即成香甜可口、颜色鲜红的18°露酒。柠檬酸和糖精应先溶于少量水中再拌入。在榨汁、熬汁过程中，果汁不要与铁器接触，以免影响质量，可用铜、不锈钢等容器熬汁。
3)果酒的制法：在酿造前注意两点：①计算桑椹果酒的配料。由于酸度在发酵中无大变化，故一般调节酸度靠发酵前加水调节。若果汁含酸1．5％，需要降低至含酸1％，则可加入果汁体积50％的水。②计算需加多少糖以酿制成一定酒度的酒。按理论计算，要酿造l。的酒1L，需加糖17g。如有100L含糖8％的发酵液，欲酿制100L10°的果酒，需加糖17kg，除去发酵液中含的8kg糖，实际需加糖9kg。由于糖不会全部转化成酒精，所以最后加入的糖应比理论计算的多10％。
在酿制桑椹酒中常用的是葡萄糖酵母和尖端酵母。酵母经扩大培养(酵母扩大培养基配比：果汁100，糖10，氨化铵0．2，水90，PH值6)后加入发酵液中，加入量为发酵液体积的25％，发酵5天，发酵温度在25℃～28℃。如无气泡冒出，表示已发酵完全。也可用糖度计测发酵液糖分，以每天糖度下降小于0．2％即为完成。然后开盖，捞出上层泡沫，放出原酒。残渣经过滤后，滤液并于原酒中。原酒混蚀，色暗，需经陈酿，将酒置于10℃～12℃处(可放于地窖中)陈酿1年左右即为桑椹果酒。
4）果冻的制法：先将果汁放入锅内，每次加到容器的1／3，煮沸30min～40min。初煮时会冒泡。以糖度计测定固形物的浓度，以8％～10％为宜。再加糖。每100kg鲜果汁加糖75kg，充分搅拌并用猛火煮沸5rain，当沸点达105℃～106℃时可停火。停火后，趁热装瓶即为果冻。如果果汁胶凝不好，可在停火前加0．2％的果胶或琼脂，充分溶化就能形成凝冻好的果冻。
5）果饴制法：将果汁放锅内加热，同时添加砂糖、苯甲酸钠(防腐剂)和柠檬酸(100kg果汁约加45kg砂糖、100g苯甲酸钠、500g柠檬酸)，不断搅拌至糖溶解后，加热至90℃左右趁热过滤、灌装即成桑椹饴。食用时用冷开水稀释数倍即可。
许永飞 李双(北京京源农影文化传播中心)

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