白果如何进行加工

2012/11/16 8:32:46

银杏作为食疗、滋补、保健食品由来已久。用银杏做的食物、菜肴既是滋补品，又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。

银杏又名白果，是我国著名的坚果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，润喉养肺，在我国已有1000多年的食用历史。银杏作为食疗、滋补、保健食品由来已久。用银杏做的食物、菜肴既是滋补品，又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。目前，银杏的加工仅限于罐头类、液体饮料和果脯等，白果糊的加工还未见报道。本文通过对白果糊工艺的研究，找出适宜的工艺技术参数，制得风味良好的白果糊，这样既提高了银杏的营养价值而且延长了其保质期，对银杏的开发利用、深加工有着重要的意义。

原料：白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。

主要仪器设备：微波炉、打浆杯、粉碎机、胶体磨、均质机等常规仪器设备。

工艺流程：白果挑选→煮沸→脱壳→脱衣→护色→去芯→打浆→磨浆→均质→干燥→粉碎→过筛→调配→包装

白果挑选：用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。⑵煮沸：将白果煮沸约20分钟。⑶脱壳：将白果轻轻敲裂，去壳不去衣，也可以采用脱壳机脱壳。⑷脱衣：将脱壳后带衣的白果放入0.2%的氢氧化钠溶液中，在80℃的温度下加热3分钟并不断搅拌。将白果捞出后反复用水冲洗即可除去白果内衣。⑸护色：将脱衣后的白果用0.2%的柠檬酸或1%食盐溶液护色，以防褐变。⑹切块、去芯：白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味的来源，所以要将其去除。⑺打浆：用打浆杯将白果打浆，加水量为白果体积的3-5倍。加水太少，白果浆流动性差，不利于加工;加水太多，干燥时间增长，浪费人力物力。⑻ 均质：压力在18兆帕以上。⑼干燥：先用热风干燥 6小时，待其含水量降到20%左右后，用微波间歇干燥4分钟即可达到要求。⑽过筛：将粉碎后的白果粉过80目筛。⑾调配：白果粉含量40%，膨化米粉含量40%，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混匀。⑿包装：将调配好的白果糊按40克/包的量包装好，密封保存。

产品质量标准：感官指标。色泽：黄色;滋味：具有银杏的独特风味，无异味。颗粒度：≥80目，颗粒均匀，无结块。溶解时间(秒)：搅拌不超过60，静置不超过80。

理化指标：蛋白质>12%，总糖>15%，水分<5%。

微生物指标：细菌总数(个/克)≤1000;大肠菌群(个/100克)≤30;致病菌不得检出。

加工中注意的问题：为了使白果糊获得良好的冲调性，可以添加增稠剂以增加其粘稠度。实验证明，添加1.5%变性淀粉效果最好。

如果有条件，可采用喷雾干燥法干燥白果浆。这样处理的白果粉，其颗粒微小、均匀，复水性好，冲泡后浓稠均匀，口味醇厚。

相关信息

□ 白果如何进行加工 2012-11-16

□ 芍药如何进行深层次的加工？ 2012-9-03

□ 金属丝对树木盆景进行加工造型 2012-4-30

□ 木瓜的如何加工‘？ 2014-2-19

□ 如何加工金银花 2012-10-13

□ 如何加工天麻 2012-5-08

□ 速生杨木如何加工？ 2012-4-30

□ 玉竹如何采收与加工 2012-10-11

□ 如何加工制作紫叶小檗盆景 2012-5-08

□ 收获后的白芍怎样进行采收加工 2012-10-17

□ 如何采收丁香罗勒及其加工技术 2012-9-03

□ 教你如何加工竹笋成笋干 2012-9-02

□ 加工后的干荷叶如何保存 2012-4-30

□ 如何制作加工荷叶减肥茶 2012-4-30

□ 白术如何进行田间管理 2014-2-19

□ 如何进行花卉养殖 2013-12-12

□ 如何进行苗期施肥 2012-9-08

□ 如何进行涂白？ 2012-8-31

□ 如何进行芽接? 2012-8-31

□ 如何进行播种繁殖？ 2012-6-27