仙人掌挂面的制作工艺

2012/5/9 9:05:26

工艺流程：仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。 加工要点： 　　1、原辅材料配比：原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为：仙人掌泥18%、食盐1.8%、海藻酸钠0.4%。 　　2、仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过滤。在1升仙人掌糊中加80g β-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置于冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。 　　3、和面、熟化：将面粉准确计量后加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水，使得最终加水量为30%，充分和面，时间在10min—15min为宜，和面用20℃—30℃温水较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15min左右。 　　4、压片、切条：熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至需厚度，最后切成一定宽度的面条。 　　5、干燥：在烘房中进行，温度50℃—55℃，湿度55%—65%，干燥至含水量为13%—14%。 　　6、切断、计量、包装：经干燥后挂面下架，计量、包装得成品。

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