仙人掌果酱加工技术

2012/5/10 11:44:05

仙人掌营养丰富，每百克鲜片中含有无机盐0.9g，蛋白质1.3g，纤维素2.6g，维生素C15.9mg，B族维生素30.07mg及各种氨基酸。另外，还含有可提高人体免疫功能、降血糖、降胆固醇、抗肿瘤等物质。现介绍仙人掌果酱的加工技术要点。
　　一、工艺流程 选料→去刺→去皮→煮制→浓缩→装罐→杀菌→冷却。
　　二、加工要点
　　1.选料：选生长期10个月以内，新鲜、无病腐、无虫蛀的掌片。
　　2.去刺、去皮：先用刷子刷去掌片上的毛刺，用不锈钢刀削去外皮。老掌片须去筋。然后放入清水中洗净，沥净水分，将其切成小碎块；也可用多功能切碎机将掌片破碎打浆。
　　3.煮制：将切好的小碎块或打成的浆状物放入不锈钢锅中，加适量水，加热将其煮熟。用木棒反复搅打成泥状浆液。
　　4.浓缩：按每公斤仙人掌泥状浆液加白砂糖800g、柠檬酸6g的比例，加入配料，以文火加热，不断搅拌，防止粘锅糊底和焦化，直至水分蒸发变成粘稠状的仙人掌酱。
　　5.装罐、杀菌：将浓缩好的仙人掌酱，趁热装入干净、消毒的玻璃罐中，用封罐机迅速封口密封。封好的罐头送入杀菌釜中进行杀菌，其杀菌方式为：10分钟～25分钟～10分钟/100℃。而后冷却至40℃即可。
　　6.保温、检验：罐头放入37℃±2℃的保温库中保温1周，进行检验，剔除不合格品。合格品贴标、装箱即成。

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