越橘贮藏与加工技术

2012/5/12 8:01:33

1　贮藏
　 越橘贮藏一般采用常规贮藏法和冷藏法。
1.1　常规贮藏法
　 常规贮藏法是利用外界自然温度的变化, 来调节或维持一定的贮藏温度, 从而达到保鲜的目的。
　 常温贮藏场所形式多样, 如沟藏、窖藏、土窖洞贮藏和通风库贮藏等。一般不需要特殊的建筑材料和设备, 结构简单, 可利用当地气候条件, 因地制宜。
　 常规贮藏的管理要点:
　(1) 用于贮藏的果实, 应是成熟适度、无病虫害、无机械损伤的完好果实。
　(2) 入贮初期, 一般要求增大通风量, 以利用外界低温尽快降低贮藏场所及野果本身的温度。通风时间以选在全天温度最低的时候为宜。
　(3贮藏中期, 外界温度和库温逐渐降到较底水平, 外界温度的变化逐渐缓和, 此时应注意减少通风量和通风时间, 以维持贮藏场所内适宜的贮温和一定空气湿度。在寒冷的地区, 还要防止野果受冻。
　(4) 贮藏后期, 气温逐渐回升, 若要继续贮藏, 应尽量减少外界高温对贮藏场所的影响, 这个时期通风量不宜过多, 以尽量延缓贮藏场所内的温度回升。在常温贮藏中, 由于贮藏场所温度的波动较大, 要避免野果表面结露现象的发生, 否则将会大大影响野果的贮藏的质量。
　(5) 在贮藏期间, 应随时检查果实的腐烂情况。入贮初期, 温度较高, 通常是贮藏中腐烂损失较多的时期, 要求定期对果实进行检查, 去烂留优。贮藏中期, 温度较底, 微生物活动相对减弱, 腐烂损失相对减少, 此时检查也应相对减少, 以避免人为的机械损伤。贮藏后期, 由于温度逐渐升高, 腐烂加重, 是贮藏中腐烂发生的第2个高峰期。因此, 在生产上要加强对腐烂和品质变化的检查, 对于确保贮藏期限是十分重要的。
1.2　冷藏法
　 冷藏法是把越橘存放于冷库里进行贮藏的一种方式。冷库的温度可通过制冷压缩机人为的调节和控制, 不受外界环境的影响。因此, 对保持越橘果品质和延长贮藏寿命具有显著的效果。
　 越橘冷藏时, 要注意以下几个问题:
　(1) 根据不同越橘品种的生物学特性, 制定适宜的温度, 以防止果实出现低温伤害。
　(2) 越橘果实入贮前, 要对库体进行消毒。消毒方法: 一般采用硫磺熏蒸, 用量为每平方米库容用硫磺5～10g。消毒时间为24～48小时, 然后对冷库进行彻底通风。
　(3) 果实在冷库里的堆码方式以“品”字形或“井”字形为宜, 并在果堆之间留出宽约1.5～2m的人行道, 以利于通风散热和操作管理。
　(4) 在贮藏过程中, 要随时检查库内的温湿度, 要严格控制库温, 尽量减少温度波动的范围。同时, 还要对库体定期通风, 以排出库内不良气体。通风时, 应在温度较底的早晨进行。
　(5) 定期抽验果品, 掌握贮藏情况, 以确保贮藏期的长短。
2　加工技术
2.1　酿制果酒工艺
　 越橘果实可采用发酵法酿制果酒, 一般是采用酿制果酒的工艺, 其工艺流程: 选果　→ 破碎 → 成分调整 → 前发酵 → 挤压分离 → 后发酵　→ 换桶 → 封存陈酿 → 调配 →　装瓶 → 灭菌 →　质检包装。
　 (1) 选果　好的制酒原料应具备较高的含糖量, 一定的酸度, 鲜艳的色泽, 芳香的果味。酒精发酵, 糖分可以生成酒精, 含糖量越高, 酒精生产的也越丰富, 果酒的质量也就越好; 酸在发酵时有利于酵母菌的繁殖, 可使色素溶解, 提高酒色; 酿成的果酒, 由于酸与乙醇生产的脂类化合物, 而芬香浓郁, 清凉爽口。原料要选成熟度好, 没有霉烂的果实。
　 (2) 破碎 由于能引起发酵作用的酵母菌基本都附着在果品表皮外部, 所以, 必须将果品粉碎后, 才能使酵母菌充分与果肉、果渣混合, 从而作用于果品的糖分而产生酒精。破碎方法一般多采用破碎机, 粉碎后的果浆含有果汁、果肉、种子、种皮等。一般要求去除果梗。
　 (3) 成分调整 首先调糖。普通果酒含酒精大约10～16度, 如低于10度, 则保存困难, 因此, 可通过加糖增加酒精生产量, 以满足果酒对酒精度的要求。加糖一般用沙糖, 而且要在发酵过程中分次进行, 每次加糖后发酵液中总糖量应控制在14%～16%, 以免抑制酵母菌的活动, 影响发酵过程。其次是调酸。由于发酵液中含酸量会影响发酵进程和酒的保存, 所以对酸的含量要做必要的调整。一般每升果浆中酸度为8～12g, 对酵母繁殖有利, 并对有害微生物生长有一定的抑制作用。酸度过高, 可以加糖, 也可加水冲淡果浆的酸度。
　 (4) 主发酵 将调整后的果浆放入发酵池, 按每升原料接种酵母50～100g, 同时, 加入酵母营养粉, 按0.4%～0.5%加入。接种酵母后8～12小时内, 充分搅拌, 使酵母在原料内均匀分布。接种酵母后, 逐渐升温至23℃, 27 ℃, 30℃。在酒帽形成之后, 每天下压酒帽, 搅2～4次, 每次10～15分钟, 直到发酵结束.酒精发酵期为6～14天, 发酵的最适宜温度在23～30 ℃, 最高不能超过36℃.在此期间, 由于糖在酵母的作用下, 转化成酒精和二氧化碳, 同时液体温度逐渐上升, 并可以听到似水要沸腾的响声, 形成＂酒帽＂.当＂酒帽＂下沉时, 糖大部分也就转化成酒精了.同时, 每天对温度要进行3次测量, 高于36℃时, 应通入冷空气降温; 低于18℃时, 应通入热水或蒸气升温.发酵液中应有大量空气供酵母菌繁殖用, 所以, 当酵母生长不旺盛时, 可将果浆放出后再导入, 从而放出二氧化碳, 增加液体中的氧气.
　 (5) 挤压分离 待发酵的果浆中残糖量降到1%时, 应立即停止发酵, 将果浆出桶, 以免渣滓中不良物质渗出过多, 影响酒的质量.若发现浮渣败坏生酶变酸, 先要将浮渣取出扔掉, 然后放出酒液。这样取出浮渣不加压力而流出的酒称为自流酒, 可与原酒互相混合; 加压后榨出的酒, 残渣还可以进行蒸馏制酒。
　 (6) 后发酵　将新酒装入贮藏桶内用木盖封死, 中间用橡皮塞塞紧, 再装上发酵栓, 使生产的二氧化碳从发酵栓中排出, 约经2～3周时间, 二氧化碳停止释放, 除去发酵栓, 当酒酸而不甜, 略带二氧化碳和酒精味, 呈现该酒特有色泽和酒香时, 这表明发酵已结束。此时, 果酒的酒精度如达不到15度, 用脱臭酒调至15度。然后, 装满酒桶和密封。
　 (7) 陈酿和换桶 新酿制的酒浑浊、辛辣, 不适饮用, 必须经过一个时期的贮存过程, 即为陈酿。一般为6～18个月, 贮存中酵母菌以及渣子逐渐下沉缸底, 通过及时换桶, 来除去这些杂质。开始每月换1次桶, 换2次后, 每3个月换1次, 此后半年或春、夏、秋各换1次即可。
　 (8) 澄清 陈酿虽经多次换桶, 难免还有悬浮混浊现象, 所以, 必须加强澄清。澄清方法有加胶和过滤2种。加胶, 即利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。加胶常用明胶、鱼胶以及蛋白等吸附物质。下胶前, 必须做小试验, 以确定下胶量。一般每100升果酒加食用明胶10～15g, 按明胶: 单宁=1: 0.8的比例加单宁, 静置2～3周后过滤。
　 (9) 冷热处理 为加速果酒提前成熟, 可采用冷热处理、热处理或冷热交互处理。冷冻处理可使酒中的酒石酸盐沉淀析出, 提高酒的稳定性和改善酒的风味。冷冻温度要控制在不结冰的条件下, 处理2～3天。热处理可加速脂氧化反应, 改善果酒的品质和风味, 温度为50～60 ℃ , 时间约25天左右为好。冷热交互处理时, 一般采用先热后冷的方法, 先使酒中的酒石酸与乙醇化合成脂, 然后冷冻沉淀, 故酒的风味好, 澄清度高, 稳定性大。
　 (10) 成品酒调配、装瓶与杀菌 通过对酒化学成分的分析, 来确定调配方案。酒度, 可用果实蒸溜酒勾兑; 色调, 用食用色素来调配; 香味, 可用食用香精来调配。酒调配后, 进行装瓶。
2.2　制造果汁工艺
　 越橘原果汁是由新鲜果实直接破碎、压榨而制得的汁液。原果汁又分澄清果汁和混浊果汁2种类型。澄清果汁清亮透明, 稳定性好, 但风味、色泽和营养价值均受到损失, 所以, 多数国家都提倡生产混浊果汁。
　 原果汁的生产工艺流程: 选料　→ 洗涤 →　破碎　→　压榨 →　粗滤 →　澄清 →　均质 →　脱气　→ 浓缩　→　脱水　→　调配　→　杀菌 →　包装
　 (1) 选料与洗涤 首先, 剔除霉烂变质的劣果和混入的杂质, 然后洗涤掉泥沙污物, 减少农药及微生物污染。
　 (2) 破碎与压榨 破碎可以提高出汁率, 尤其是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎大小要适宜, 一般为0.3～0.5cm。
　 果实破碎后即行压榨。压榨机的种类很多, 如木榨机、螺旋榨汁机、挤压式压汁机等。
　 (3) 粗滤 压榨后, 必须先经过粗滤, 除去果汁中的种子和果皮。粗滤可在压汁过程中进行, 即榨汁和粗滤在同一台机器上进行, 也可在榨汁后进行, 例如利用多孔金属筛及振动平筛等进行, 筛孔大约0.5mm左右。
　 (4) 　澄清与过滤 一般是采用下列几种方法:
　　第一 , 自然澄清方。将果汁置于密闭的容器内长时间静置, 可使悬浮物沉淀, 汁液澄清。
　　第二, 明胶澄清法 是利用明胶与单宁络合成不溶性鞣酸盐来澄清果汁。明胶与单宁溶液的浓度各约为0.5%和0.1%。经小试验确定使用的剂量, 溶液加入后, 在10～15 ℃条件下, 静置6～12小时, 令其沉淀。
　　第三, 酶处理法 利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质, 使果汁中的其它胶体因失去果胶的保护作用而共同沉淀, 达到澄清的目的。果胶酶的使用量约为果汁的0.05%, 处理时间约为4小时。
　 经过澄清处理的果汁还须经过过滤机过滤。
　 (5) 混浊果汁的均质和脱气 主要是采用阀式均质机、喷射式均质机、离心式均质机等进行均质。果汁经过均质机, 使大的果肉颗粒受压破碎, 均匀稳定地分散果汁中。除均质机外, 也可利用胶体磨进行均质。
　 溶解在果汁中的氧气容易影响果汁的品质, 混浊果汁须经脱气处理。　脱气方法:　
　 第一, 真空脱气法。将果汁通过真空脱气机, 使果汁的氧气脱除。
　 第二, 氮气交换法。在果汁中压入氮气, 使果汁在氮的泡沫流的强烈冲击下失去所含的氧, 最后果汁中的气体几乎全被氮所取代, 从而可防止果汁氧化。
　 第三, 抗氧化剂法。在果汁中加入少量的抗坏血酸(维生素C) , 果汁中溶解的氧, 因抗坏血酸的氧化而耗掉, 从而可防止果汁氧化。
　 (6) 浓果汁的浓缩和脱水 真空浓缩法在真空浓缩锅中进行。真空度为933～947帕, 浓缩温度为25～40 ℃ 。

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