苹果醋加工两法

2012/8/31 21:19:30

一、液体酿制法。
　　
　　　
(2)先用破碎机将洗净的苹果（拼音：pingguo 英文：apple）破碎成1～2厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。苹果（拼音：pingguo 英文：apple）汁易发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止酶褐变。
　　　
　　　
二、固体发酵法。先将清洗过的破碎果实称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1～2次，检查品温3次，将温度控制在35℃左右。10天后，原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟。

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