葡萄酒与烹饪

2012/8/31 22:00:18

葡萄（读音：putao）酒，顾名思义就是以葡萄（读音：putao）为原料，经发酵酿制而成的一种低酒精度果酒。诸如白兰地、味美思以及香槟酒等，均属葡萄（读音：putao）酒之列。它不仅是一种上好的酒类饮料，而且是制作西餐菜肴时常用的调味料之一。国际上的葡萄（读音：putao）酒以法国生产的最为著名，我国的葡萄（读音：putao）酒则以山东、河北、河南等地生产的为佳。葡萄（读音：putao）酒由于酒液中含有人体所需要的多种维生素和氨基酸，故成为人们日常生活中一种营养价值很高的饮品。目前消费高档葡萄（读音：putao）酒，已成为现代人们宴会餐桌上的时尚。
1.葡萄（读音：putao）酒的种类
（1）红葡萄（读音：putao）酒 红葡萄（读音：putao）酒是以红色或紫红色葡萄（读音：putao）为原料，为了使果皮中的葡萄（读音：putao）色素和单宁在发酵过程中溶于酒中，采用皮和汁混合发酵制成。红葡萄（读音：putao）酒的酒色为暗红色，澄清透明，含糖量较高，酸度适中，香气芬芳，口味甘美。
（2）白葡萄（读音：putao）酒 白葡萄（读音：putao）酒是用黄绿色或红皮白肉的葡萄（读音：putao）为主要原料酿制的，为了使葡萄（读音：putao）皮中的色素及单宁不溶于酒中，因此特地把葡萄（读音：putao）的皮和汁分离，单独将葡萄（读音：putao）汁经过一系列的发酵而制成。白葡萄（读音：putao）酒的酒色呈浅黄色，澄清透明，但含糖量较红葡萄（读音：putao）酒低， 酸度较高，酸甜爽口，香气清新。
从制作方法上来看，白兰地属蒸馏酒，而我们一般称之为葡萄（读音：putao）酒和香槟酒的则是以葡萄（读音：putao）汁为原料发酵酿制而成的。从酒度来看，蒸馏类葡萄（读音：putao）酒的酒精含量较高，一般酒精的体积分数为40%～50%；而酿制类葡萄（读音：putao）酒则酒精体积分数只有10%左右。从颜色上看，蒸馏酒大都呈金黄色，酿制类分红白两种。红葡萄（读音：putao）酒香气浓重、醇厚；白葡萄（读音：putao）酒比较淡雅、净爽。酿制类葡萄（读音：putao）酒从含糖量上还可分为甜、半干和干三种。甜葡萄（读音：putao）酒含糖量较高，一般在5%以上，口感甜；半干葡萄（读音：putao）酒含糖量为0.4%～1.2%，味道酸甜；干葡萄（读音：putao）酒含糖量在0.4%以下，味道极酸。
2.葡萄（读音：putao）酒的饮用方法
葡萄（读音：putao）酒色、香、味俱佳，在饮用方法上颇有讲究。国际上饮用葡萄（读音：putao）酒的习惯是：一般宴会，饭前先要饮“开胃酒”，如味美思或加香葡萄（读音：putao）酒。这种葡萄（读音：putao）酒是浸泡各种芳香植物酿成的，它们具有开胃的功能，使人能够多进食。正餐时则饮佐餐的干葡萄（读音：putao）酒（即不甜的葡萄（读音：putao）酒）。吃鱼虾时，多配饮干白或半干白葡萄（读音：putao）酒。吃炸猪排、牛排、野味及味道浓厚的菜肴时，多配饮干红葡萄（读音：putao）酒。由于干酒酸度高、爽口，所以能解油腻，增进食欲。加上酒与菜的颜色相得益彰，更增添了进食兴趣。餐后可少量喝一些甜型葡萄（读音：putao）酒，称为“待散酒”。白兰地饮用时若加些苏打水或冰块稀释效果更佳。女士们饮用红葡萄（读音：putao）酒有益气补血、保持容颜之功效，故又称“妇女酒”。晚上临睡前可少量喝一小杯白兰地或甜葡萄（读音：putao）酒（如味美思）又有安神的作用。从医学的角度，一般健康人如果不饮其他酒，每人每天饮用50mL～100mL白兰地或150mL～300mL的葡萄（读音：putao）酒为宜。
3.葡萄（读音：putao）酒在烹饪中的作用
西餐中有许多菜肴可用葡萄（读音：putao）酒来进行调香和增香。西餐烹调中所使用的葡萄（读音：putao）酒以优质葡萄（读音：putao）酒为最多，但在法国有时也用“舍利酒”，这是一种发酵后再添加各种不同的微生物制成的具有特殊香味的葡萄（读音：putao）酒。在法国本土的宴席上，用白葡萄（读音：putao）酒烹制的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列，常常是用来招待贵宾的。在日本，人们往往在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄（读音：putao）酒，以使味道更加鲜美。
（1）葡萄（读音：putao）酒的香气来源 葡萄（读音：putao）酒本身所具有的香气包括两部分：一部分来自于葡萄（读音：putao）原料本身，这些成分是葡萄（读音：putao）酒的特征香气成分；另一部分则是葡萄（读音：putao）酒在酿造发酵过程中产生的，和这种香气成分有关的化合物主要是一些酯类。食品科学家经过分析化验得知，葡萄（读音：putao）酒中含有各种成分200多种，其中乙醇为12%～15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物质、含氮物质、单宁以及酯类等各种呈味和呈香成分。
（2）葡萄（读音：putao）酒的去腥调味作用 葡萄（读音：putao）酒中的乙醇是烹饪中产生香气和去除腥膻味的重要因素之一，特别是烹制动物性原料菜肴时。例如在烹制许多牛肉类、羊肉类菜肴的过程中，添加适量的葡萄（读音：putao）酒则具有很强的去腥除膻、增香调味的作用。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等。这些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受热后随酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。同时，葡萄（读音：putao）酒中的醇类（如乙醇）与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物，这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁，菜肴的味道更加可口之目的。
在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄（读音：putao）酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用。例如用羊肉、鲸鱼肉、兔肉、猪肉等制作各类菜肴时，加些红<

相关信息

□ 葡萄酒与烹饪 2012-8-31

□ 葡萄酒酿造工艺与橡木桶 2012-8-31

□ 葡萄酒的加工过程 2012-8-31

□ 葡萄酒健身完了能喝吗？ 2020-4-01

□ 葡萄酒中的沉淀物来源 2020-4-20

□ 葡萄酒的制作方法 2020-5-14

□ 葡萄酒酿造技术红葡萄酒发酵 2012-8-31

□ 如何为亲朋挑选葡萄酒？ 2020-3-30

□ 葡萄酒酿造技术之发酵异常补救 2012-8-31

□ 葡萄酒发酵过程中的PZ新工艺 2012-8-31

□ 葡萄酒发酵过程中PZ新工艺 2012-8-31

□ 螨虫与激素中毒区别与防治 2008-6-22

□ 菠萝定植与育苗 2012-9-01

□ 苹果采收与贮藏 2012-8-31

□ 苹果与梨病害 2011-7-05

□ 金衫花养护与病虫害 2011-7-04

□ 火龙果栽培与管理 2011-6-05

□ 山楂树繁殖与栽培技术 2010-8-23

□ 醉李与栽培 2008-6-30

□ 杨桃种植与管理 2008-6-22