葡萄汁的加工

2012/8/31 22:01:49

　　葡萄（读音：putao）汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。

　　工艺流程
　操作要点

　　a.原料选择 应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。

　　b.清洗 将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。
　c.挑选、去梗 把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的3～8%，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有1～2.5%的单宁、0.5～1.5%的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。

　　d.破碎 把果实用破碎机破碎或手工破碎。

　e.加热提色 将破碎果加热至60～70℃，维持15分钟，使葡萄（读音：putao）的色素充分沉于果汁中。
　h.澄清与加热 采用明胶单宁法，即在100公斤果汁中加入4～6克单宁，经8小时后再加6～10克明胶。澄清温度以8～12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80～85℃。
　葡萄（读音：putao）汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15～20分钟。

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