竹笋保鲜有讲究

2012/9/2 18:40:18

竹笋的保鲜有两种简单的保鲜方法，一 种是冷藏保鲜，另外一种是使用保鲜剂，如活性炭或生石灰。竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期。竹笋的保鲜有两种简单的保鲜方法，一种是冷藏保鲜，另外一种是使用保鲜剂，如活性炭或生石灰。
竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期，但要注意的是，冷藏保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，无法食用。从冷藏效果来看，不同处理的竹笋冷库效果不一样，笋片冷藏以-18℃较为理想，能冷藏1年以上。带壳鲜笋在-5℃时，相对湿度90％以上，能冷藏1个月以上。
竹笋进冷库贮藏前，冷库要进行消毒，因为竹笋是食品，一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马溶液，同时要避免病虫害竹笋带入冷库。

冷藏时竹笋堆放力求做到通风，装笋的篰与篰之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期要避免搬动竹笋，不可与其他蔬菜混装。冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。
根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主，选择2℃，相对湿度90％的条件下，进行带壳冷藏；对于利用笋片进行加工的食品厂，可用-18℃温度下，进行生笋片冷藏为主，也可以选择-5℃，相对湿度80％～90％的条件下进行带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可以进行剥壳后切块在-5℃左右冷藏。
我们上面讲到的第二种使用保鲜剂对竹笋进行保鲜，在每箱重4千克的鲜笋中，放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋，这种方法在日本普遍应用。

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