传统羊尾笋的自制加工方法

2012/9/2 18:40:30

传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。加工羊尾笋需新鲜的原料笋和食用盐。要有足够面积的原料堆放和原料加工场地，场地要清洁干净、通风。传统羊尾笋加工工艺流程如下：原料分选→去箨→清洗→盐煮→包装→贮藏。
传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。加工羊尾笋需新鲜的原料笋和食用盐。要有足够面积的原料堆放和原料加工场地，场地要清洁干净、通风。传统羊尾笋加工工艺流程如下：原料分选→去箨→清洗→盐煮→包装→贮藏。
烧煮灶通常有灶台、锅、淘三部分组成，也有灶台、锅二部分组成，根据生产规模而定，前一种，烧煮数量较多，但翻动不方便，后一种，烧煮笋数量少，但翻动方便。一般常规的家庭烧煮用后一种。灶台用石块和泥土砌成，台高60～100厘米，采用直径90～150厘米的铁锅。生产规模大，选用大直径铁锅，规模小，则选用小一些铁锅。淘用杉木制成，木淘下口直径与铁锅相仿，上口直径略小，高110～130厘米，淘与铁锅连续处容易烧焦，在锅边应砌一条小沟，注水冷却。
根据原料的粗细、长度等进行分类，长度一般掌握在30厘米以下，剔除病虫害笋和笋老蒲头。去箨先用刀从笋的梢头往下均匀地斜切一刀，以不削去笋肉为准，然后折断梢头，用小竹棒或手指把笋箨绕着剥去，切去老笋蒲头，如果粗大的笋 ，用竹签把笋节戳穿，以便于盐水浸入，使笋受热、受盐均匀，产品不易由内向外变质。
将分选的去箨原料分别放在清水中清洗、冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。将干净的笋肉放入烧煮锅内，放置时，一层笋肉一层盐，盐量一般为笋重的15％～18％为宜，盐量过多，影响口感和风味。盐量过少，不易贮藏，容易变质。最好用柴火烧煮，用柴火烧煮不用加水，如用煤饼、煤球等烧煮，应放少量水，因火候不易掌握以免烧焦。烧煮期间要上下翻动必次，一般需烧煮4～5小时，等笋肉转为黄色，卤汁收干革命，出现白色盐化时，出锅冷却。关键在注意火候与时间，要用文火慢慢煮。
传统习惯用竹筐包装，等羊尾笋出锅冷却后，进行包装，在竹筐周围垫以稻草竿，放入羊尾笋后压实，再用笋箨封实。随着社会发展，人们生活水平的提高，包装的要求也越来越高，现在用塑料食品袋包装和瓶装。家庭贮藏，将羊尾笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内，压实，洒上羊尾笋专用保鲜剂（短期贮存也可洒上高度白酒），用盖密封存放阴凉处，可贮藏一年以上，一般消费者购买后，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去盐漂淡。

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