教你如何加工竹笋成笋干

2012/9/2 18:40:31

笋干的加工可采用天目笋干的加工方法，制成的笋干味香脆鲜美。采回的竹笋需去壳蒸煮，必须在当天全部削去、剥净、煮熟，否则全使竹笋老化，降低质量。 笋干的加工可采用天目笋干的加工方法，制成的笋干味香脆鲜美。
采回的竹笋需去壳蒸煮，必须在当天全部削去、剥净、煮熟，否则全使竹笋老化，降低质量。去壳是用一把削笋刀，在笋的一侧从笋梢部往下削一刀，要求达到不包脚、不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳，削口朝上，未削一面靠近食指，左手食指轻扶竹笋下端，沿着右手食指旋转，把笋壳剥下，做到节部不留残壳，梢部留好嫩笋衣。
去壳后的竹笋即需杀青，煮笋的铁锅直径约1米，上置木制大桶。桶高60厘米许，桶径与铁锅相等，即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅，以蒲头沿着木桶壁、笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐5千克，其余各层均加适量的食盐，装满后以盐封顶，用盐量按每100千克笋肉不超过3千克为度。盐太多笋干过咸，盐不足则淡而不鲜，待笋装好后即可加水，用水量晴天约30千克，雨天可减半，此时，即可点火蒸煮，第一锅需煮6～7小时，但煮3～4小时后需进行翻锅，翻锅用篾条沿锅底插入，然后把笋堆成一圈，用力拉着篾条使笋堆翻转，从锅底翻至上面，继续再煮。煮第二锅时仅需4～5小时，加盐量也应减少，避免笋干发黑，煮笋要求煮得既不生又不烂。
笋煮熟后要马上捞起，经滤水放于焙床上，烘焙干燥。干燥工具就是焙房，即长为4米左右的火炕，四周用砖泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜掌握在40～60℃，经常翻动笋干，让水分蒸发焙干，达到笋色泽黄色，干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。此后可把烘焙笋干堆放上层阁楼，继续干燥。
焙燥的笋干还需重新在煮沸盐水浸软，便于揉搓成团。浸软即为复汤，用盐量为每100千克笋干不超过10千克，加水量以每100千克笋干加水60千克为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后，捞起堆于竹垫上压实，用塑料薄膜封盖，经复汤后4～5天的笋干最软，易于搓团，超过5天笋干就会发生霉烂变质。
复汤后的笋干，先摘去笋梢嫩头，摘下的笋梢嫩头经搓揉加工，烘干制成焙熄（又称焙熄头）。把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状，达到根在内，梢在外，以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓一般单手进行，技艺高超者用双手进行，速度极快，熟练者每人每天可搓笋干60千克左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙，当焙到7～8成干时，取出置于石板上，用大的木榔头敲成扁圆形，成型后即为成品。

经烘燥分级后即可包装，为了方便食用，以小包装为宜。包装好的笋干均应及时贮入仓库，仓库要保持通风干燥，避免笋还潮而霉变。

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