香蕉软糖的加工技术

2012/9/1 9:25:11

香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是多年生大型常绿果品草本植物，又叫芭蕉、牙蕉。大多数香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是原始野生种尖苞蕉和长梗蕉的后代。野生的尖苞蕉原产于以马来西亚为中心的东南亚地区(包括中国南部)，在远古年代已有可食的果实。中国香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana），以广东的珠江三角洲、鉴江平原和台湾中南部为主产区，植株高1.5-4米。
　
　
加入糖等添加剂：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在5―8%以上（原料重量计），明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在80摄氏度以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。再说香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖浆。
　
熬煮浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时，应加入需要的柠檬酸0.3―0.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100摄氏度不能立即加入明胶，要冷却到80摄氏度下才能加入明胶，并且要不断搅拌均匀　　
　
倒盆：在70摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却，可用吹冷风办法加速冷却。
　　
　
干燥：在40―45摄氏度下干燥18―20小时，使成品含水量达18%。
　
包装：用玻璃纸或枕式包装。
　　
此类制品呈半透明，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）芳香。在原料（香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana））充足条件下可考虑生产。

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