香蕉软糖加工及制作技术

2012/9/1 9:25:14

　香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是世界上的重要水果，可食部分含碳水化合物20%，蛋白质1.2%，脂肪0.6%，还含有钙、铁、磷等矿物质和维生素A、B、C、D。香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。在一些热带地区香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）还作为主要粮食。香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1．2克、脂肪0．6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。

　　香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）可分为香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）、大蕉、粉蕉3大类。香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）品种颇多，以中国矮脚蕉的变种香牙蕉类为主。分高、中、矮3个类型。大蕉在中国栽培种主要有：大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中国栽培种有：粉蕉、糯米蕉、龙芽蕉、象牙蕉。
　原料处理：充分成熟香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。
　加入糖等添加剂：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在5―8%以上（原料重量计），明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在80摄氏度以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。再说香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖浆。
　熬煮浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时，应加入需要的柠檬酸0.3―0.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100摄氏度不能立即加入明胶，要冷却到80摄氏度下才能加入明胶，并且要不断搅拌均匀
　切粒：按大小用机械切粒，有长形、方形、圆形等。
　干燥：在40―45摄氏度下干燥18―20小时，使成品含水量达18%。
　包装：用玻璃纸或枕式包装。

　　此类制品呈半透明，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）芳香。在原料（香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana））充足条件下可考虑生产。

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