香蕉软糖加工的技术

2012/9/1 9:26:10

　　香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是多年生大型常绿果品草本植物，又叫芭蕉、牙蕉。大多数香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是原始野生种尖苞蕉和长梗蕉的后代。野生的尖苞蕉原产于以马来西亚为中心的东南亚地区(包括中国南部)，在远古年代已有可食的果实。中国香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana），以广东的珠江三角洲、鉴江平原和台湾中南部为主产区，植株高1.5-4米。

　香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是世界上的重要水果，可食部分含碳水化合物20%，蛋白质1.2%，脂肪0.6%，还含有钙、铁、磷等矿物质和维生素A、B、C、D。香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。在一些热带地区香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）还作为主要粮食。香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1．2克、脂肪0．6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。

　　食品市场上出售的软糖大多数是用香精、色素、糖、凝胶剂等人工合成的食品，这里所指的香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）软糖是利用香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉加工而成，有区别于使用香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）香精而成的香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）软糖，加工技术如下：

　　原料处理：充分成熟香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。

　加入糖等添加剂：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在5―8%以上（原料重量计），明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在80摄氏度以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。再说香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖浆。
　切粒：按大小用机械切粒，有长形、方形、圆形等。

　干燥：在40―45摄氏度下干燥18―20小时，使成品含水量达18%。

　　包装：用玻璃纸或枕式包装。

　此类制品呈半透明，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）芳香。在原料（香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana））充足条件下可考虑生产。

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