菠萝脯的加工

2012/9/1 13:08:35

菠萝（读音：boluo）果实含有糖分和酸分，及菠萝（读音：boluo）的芳香物质，加工成的菠萝（读音：boluo）脯应是色泽鲜亮浅黄色，这是很重要的一点。加工技术如下：

1.原料处理：菲律宾品种菠萝（读音：boluo）果肉色呈鸡蛋黄而且芳香较浓，应取此品种，用人工或机械去皮去心去钉眼，切分呈扇形状，厚度为3～4毫米。

2.硬化与护色：把菠萝（读音：boluo）片浸在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中8小时。

3.透糖工艺：配制40～50%蔗糖溶液，如加工50公斤菠萝（读音：boluo），应用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸钾，把糖液煮沸后趁热加入菠萝（读音：boluo）片浸渍，采用多次透糖法，第二天把糖液抽出单独浓缩，提高5%左右糖度，再加入菠萝（读音：boluo）片进行浸渍，每隔1～2天把糖液加热浓缩，直到菠萝（读音：boluo）片吸糖呈半透明状态，糖液浓度达到65%再浸渍1～2天透糖完毕。

4.干燥：把菠萝（读音：boluo）片从糖液中捞起，入烘房烘制，在65摄氏度下干燥到含水量25%。

5.包装：100克盒装。

6.成品规格：

外观：色泽浅黄或金黄色，不允许出现褐黄色。菠萝（读音：boluo）片呈半透明状，表面干爽无返砂现象出现。

总含糖量：65%。

含水量：22～25%。

含酸量0.3%。

滋味：甜酸。

气味：有菠萝（读音：boluo）芳香。

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