脱水菠萝的加工

2012/9/1 13:08:37

脱水菠萝（读音：boluo）的加工技术相似于芒果干，因为菠萝（读音：boluo）果肉组织比较疏松，含水量较多，如果直接干制而得菠萝（读音：boluo）干，其缺点是：成品得率很低，而且风味欠佳，使用一般热风干燥方式对风味影响太大。为了提高得率，改进制品风味，在加工过程中加入部分蔗糖。加工技术如下：

1.原料处理：取八成熟菠萝（读音：boluo），果肉已转黄色，具菠萝（读音：boluo）芳香，用机械去心，去果眼，切片，每片大小厚度3～4毫米，呈扇状。

2.硬化、护色措施：用0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠混合液浸菠萝（读音：boluo）片8小时，过后取出，沥干水分。

3.浓糖液处理：配制60%蔗糖液，即是100斤糖液中有60公斤砂糖，40公斤水组成。把菠萝（读音：boluo）片浸入60%糖液中，糖液刚浸过原料便可，浸糖时间为24小时。

4.干燥：把菠萝（读音：boluo）片从糖液中捞起，沥干水分，在65摄氏度下干燥18～20小时，使其含水量为16%标准。

5.包装：需要密封包装。

注意：60%浓糖液处理过菠萝（读音：boluo）片后，浓度就会下降，但有菠萝（读音：boluo）芳香，可作菠萝（读音：boluo）果汁用，或者加入糖提高浓度之后继续使用。

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