开胃芒果的加工方法

2012/9/1 13:10:13

开胃芒果顾名思义，食之有开胃健脾的功效。如何使制品有开胃功效？技巧就在工艺和配方里面，其加工技术要求如下：

1、芒果原料的漂洗及挑选：所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品，首先漂水脱去多余盐分，使含盐量下降为1-2%便可；脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块，应挑选收集，可用作芒果酸辣调味酱的原料。

2、硬化、硫化处理：为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性，如果芒果片是不带核的，应该用硬化剂处理，采用的硬化剂是0.1%氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠混合，这样硬化与漂白两个工序同时处理需8小时。

3、糖制及配料：所用的糖量为原料的0.6倍，即50公斤脱盐半干后芒果胚用30公斤糖，配制成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水这浓度就是40%，在糖液中加入0.7%柠檬酸，2%食盐，0.3%辛辣调味料，0.05%山梨酸钾。混合煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍，每隔1-2天要把糖液加热浓缩，使糖液浓度不断升高，而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作，生产周期7-10天。此时糖液固形物达到55-60%，再经2-3天保持此固形物继续浸渍，作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时，透糖完毕。

4、干燥：把果胚从糖液中捞起，装入烘盘，在烤房进行干燥，当制品含水量为25%时，即为成品，可包装出售。

此制品具有清甜口感，适中的酸味，加上适量的辛辣味可刺激食欲，具有开胃功效。但因不是新鲜原料加工，不及新鲜芒果芳香，如需要，可加入芒果香精，保持芒果的芳香。

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