柿子的加工技术

2012/9/3 9:10:58

传统柿子在经过本土研究攻关，脱涩保脆技术方面有了新的突破，也有很好的市场应用， 柿子保质期也得到了延长，畅销海内外。为一方百姓增加了收入。 　　柿子还能经过加工成为工业原料。制造工业漆。 柿子的品种有1000多个，主要分为甜柿（亦称‘甘柿’）与涩柿两类，前者成熟时已经脱涩，后者需要人工脱涩。品种有河北、北京一带的磨盘柿、莲花柿，甜心柿，山东的牛心柿、耿饼柿，铃灯柿，鸡心柿，红柿，干帽柿、马奶头、绵柿、大红袍柿，罗田甜柿等。
一、柿干
（一）采果。以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。
（二）旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂并去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去的皮要求薄而匀，不漏旋、不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些，一般宽度不能超过1厘米。
（三）切片。将旋过皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。
（四）晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的晒具上，以单排放为宜，放在通风干燥处，保持上面见光，下面通风透气。若遇雨天要盖塑料薄膜，还要保证通风透气，让其自然干燥。
（五）上霜。先在缸或其它容器底铺放一层柿皮，然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干，再放一层柿皮，上面放一层柿干，依此方法直至缸满为止，最后再放一层柿皮，封严缸口，置于阴凉处即可。注意不要让柿干见光，以免影响上霜。上了霜的柿干甘甜酥脆，耐运耐贮。

二、柿饼
（一）采果。当柿果成熟、果皮黄色减退稍呈红色后，选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。
（二）旋皮。方法同柿干的旋皮方法。
（三）烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环，直接关系到成品的品质好坏。烘烤时，先控温35℃～40℃，待柿果脱涩后再升温到55℃。开始升温不能过猛，慢慢升温，以免影响脱涩。同时，在烘烤过程中，还要进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。当果皮变成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩；当柿果表面干燥、皮皱，肉色红褐时，要及时捏，且要重捏，要把内部果肉硬块捏散；当柿果表面起大皱纹时，再结合整形捏，即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的形状，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。整个烘烤、捏果过程需4~5天，以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。
传统柿子在经过本土研究攻关，脱涩保脆技术方面有了新的突破，也有很好的市场应用， 保质期也得到了延长，畅销海内外。为一方百姓增加了收入。
　　柿子还能经过加工成为工业原料。制造工业漆。

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