杏的采收及加工

2012/9/3 9:11:29

杏鲜果可生食，是中国北方的主要栽培果树品种之一，以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色，在春夏之交的果品市场上占有重要位置，深受人们的喜爱。

杏鲜果可生食，是中国北方的主要栽培果树品种之一，以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色，在春夏之交的果品市场上占有重要位置，深受人们的喜爱。

杏果实营养丰富，含有多种有机成份和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。也可制成果酱、罐头、杏乾等。杏仁的营养更丰富，含蛋白质23～27%、粗脂肪50～60%、糖类10%，还含有磷、铁、钾等无机盐类及多种维生素，是滋补佳品。

杏果皮薄汁多，易碰伤腐烂，采摘时要轻拿轻放。以鲜果供应当地市场的宜在九成熟时采收，供远地运销或制杏脯用的果实应略早采收。

杏果不耐贮运，但可制作多种加工品。制作杏脯时，选质地细致，果实橙黄而质地尚坚实的为佳，洗净后切半去核，摊放于笼屉中熏硫2～4小时，用清水冲洗，除去硫磺味。然后置沸糖溶液中分次热烫浸煮。第一次用25%～30%的沸糖溶液热烫3分钟，浸渍12小时;第二次用40%～50%的沸糖溶液再热烫2分钟，浸渍10小时(也有再用更高浓度的沸糖溶液进行第3次热烫的)。捞出沥干后，用热水洗去表面糖液，置60C～65C下烘烤，经常翻动，防止焦化。至果片金黄透亮、富有弹性且不粘手时停止。加工品稍加拿捏成形，经回烤，使含水量达13%～20%的标准时即得成品。

杏与梅一样，梅可以制成“话梅”，杏也可以先制成咸杏坯，晒干，然后代替梅果制作成“话杏”。

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