果实成熟时发出特有的芳香气味

2023/9/14 6:13:13

果实成熟时发出特有的芳香气味， 由多种挥发性香味物质组成， 以酯类、 醇类、 萜类为主， 其次是醛类、 酮类及挥发酸
等。 由低级饱和脂肪酸与脂肪醇所组成的酯具有各种果香。 C1—C3 具有愉快的香味是水果醇香的主体。 但各种果实的芳香
物质(aromatic compound) 成分及主体成分有很大差异。 如苹果、 有 100 种以上的挥发性组分， 其中含量最多的是醇、 酯、
醛及酮类。 据分析苹果汁挥发
性成分 92%为醇类， 如甲醇、 乙醇、 丙醇、 异丙醇、 丁醇、 异丁醇， 其次为羰基化合物约占 6%， 如乙醛、 丙酮、 乙烯酮，
其它酯类占 2%， 如乙酸乙酯、 丙酸乙酯、 己酸乙酯。

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