果实中的糖和淀粉及在成熟

2023/9/14 6:13:24

果实中的糖和淀粉及在成熟、 衰老期间的变化
果实的含糖量是随着果实成熟不断增加的； 淀粉在未熟果实中含量多， 随着果实成熟或后熟而减少。
（1） 果实中的糖主要有葡萄糖、 果糖和蔗糖， 葡萄糖和果糖均属己糖， 具有还原性， 蔗糖无还原性， 在蔗糖酶（又称转
化酶） 的作用下或与稀酸共热可水解成等量的葡萄糖与果糖， 称为转化糖。 糖的甜度因种类而不同， 果糖最甜， 蔗糖次之，
葡萄糖甜度较低。 不同果实含糖量和含糖种类各不相同， 因此它们的甜度也不同。
水果中还原糖， 特别是戊糖能与氨基酸或蛋白质反应， 生成黑蛋白， 这种褐变反应无需酶参加， 所以称非酶褐变。 非酶
褐变的发生和反应速度因参加反应的糖的种类不同而不同。 糖类中的单糖作用最快， 其反应速度与温度、 含水量、 含 O2
的多少及 pH 值等有关。
（2） 淀粉是葡萄糖聚合而成， 属高分子糖类， 是植物体中的贮藏形式， 未成熟的果实中有较多的淀粉， 可以看成是葡萄糖
的天然贮藏形式采收时含淀粉较高(1％～2％) 的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解， 含糖量短暂增加， 但达到最佳食用阶段
以后， 含糖量因呼吸消耗而下降。 苹果贮藏过程中淀粉水解， 蔗糖也有水解趋势。
（3） 在呼吸跃变期间淀粉糖化， 蔗糖和还原糖显著增加， 特别是蔗糖在跃变期间达到最高值， 随着果实的成熟， 呼吸跃
变后期还原糖进一步增加， 但由于蔗糖减少， 总糖则略有下降。

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