果实中的有机酸有柠檬酸

2023/9/14 6:13:39

果实中的有机酸有柠檬酸、 苹果酸、 酒石酸等， 统称为果酸， 此外还有少量的草酸、 琥珀酸、 延胡索酸、 醋酸、 乳酸、
水杨酸和甲酸等。 有机酸是果实酸味的主要来源。 通常果品的风味常以糖酸比来衡量。 不同果实在不同的生长发育时期，
含有机酸的浓度和种类不同。 比如已进入成熟期的苹果和葡萄含游离酸最高， 成熟后逐步下降； 梨和香蕉可滴定酸在果实
发育中逐渐减少， 成熟时含量最低。 仁果类、 核果类以及大多数浆果类， 一般以苹果酸（0. 067） 占优势， 柑橘类、 石榴、
树莓、 草莓、 菠萝以柠檬酸（0. 064） 为主， 葡萄果实中则以苹果酸和酒石酸（0. 075） 为主， 前者稍高于后者。（折算系数）
固酸比: 园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。 这里的“固” 是指可溶性固形物
（soluble solids）， 通常可用手持糖量计测定， 操作简便。 由于糖的测定较为复杂， 而果汁的可溶性固形物主要是糖， 因
此， 在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。 由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，
所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高， 用固酸比可作为果实成熟的指标之一。

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