果胶物质及果实硬度的变化

2023/9/14 6:13:49

果胶物质及果实硬度的变化
（1） 果胶物质： 果实组织中存在三种状态的果胶物质， 即原果胶、 果胶和果胶酸。 原果胶存在于未成熟的果实组织和植物
茎叶里， 原果胶是果胶与纤维素缩合而成的高分子化合物， 不溶于水。 未熟果实组织坚硬就是与原果胶有关， 原果胶含量
愈多， 果肉硬度也愈大， 随着果实成熟度提高， 原果胶逐渐分解为果胶或果胶酸， 细胞间松弛， 果实硬度也就随之下降。
原果胶在原果胶酶或酸的作用下能水解成果胶和纤维素。
（2） 果实硬度： 果实的硬度是指果肉抗压力的强弱， 果肉的硬度与细胞之间原果胶含量成正相关， 可作为判定果实成熟
度的标准之一。 果实采收后， 随着贮藏时间的延长， 硬度逐渐下降， 其原因是中胶层细胞之间的原果胶转变为可溶性果胶
酸， 并进一步变成小分子的糖以至细胞分离， 引起香蕉、 苹果等组织变软。

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