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葡萄果脯制作工艺
葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产。葡萄果脯作为一种新兴食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鲜美，深受消费者喜爱。
1工艺流程
原料选择--→剪穗--→淋洗--→摘粒--→分选--→热烫--→糖制--→烘烤--→回软拌粉--→分级--→包装--→成品
2工艺技术要点
1)原料要求。葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。
2)原料处理。①剪穗淋洗。将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2--3min(分钟)，再用0．05％的KMnO4溶液浸泡3--5min，最后用清水漂洗2--3次，洗至水不带红色为止。②摘粒分选。摘粒时注意不要破皮，同时要剔除伤烂、病虫害果及过生过小的果粒。③热烫。将选好的葡萄粒用沸水热烫1--2min，然后立即放入冷水中冷却。
3)糖制。分两次完成：①糖渍。每50kg葡萄加入白糖25--35kg，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24h(小时)后，把糖液滤入锅中，加入白糖10kg煮沸溶化，倒入果实中，继续糖渍24h。②糖浸。将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加热，加入白砂糖10kg，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡4--6h，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒入上述糖浸的葡萄，连糖液一起移入缸中浸泡24--48h。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1--2d(天)后，葡萄浸糖饱满变得透明时即可。
4)烘烤。分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。①烘烤温度。第1次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，送入烘房，在60--65℃的温度下烘烤6--8h，待葡萄中的含水量降至34％--26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第2次烘烤。第2次烘烤温度控制在55--60℃，约烘4--6h，待含水量降至18％左右、产品不粘手时即可出房。②通风排湿。烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小采决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行通风排湿。如室内湿度很高，外界风力小时，可将进气窗及排湿筒全部打开。如室内湿度较高而外界风力大时，可将进气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3--4次，每次时间以15min左右为宜。通风排湿时，如无仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气、呼吸窘迫时，即应进行通风排湿。当烘房内空气干燥、面部无潮湿感、呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。③倒盘。烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第1次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当将果实搓成圆形或扁圆形。
5)回软拌粉。烘烤好的产品放于室内，回潮12--24h，剔除带有黑点或发黑的、破碎的果脯，对合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按40：1的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干12h即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可根据口味，适当增减柠檬酸。
6)成品包装。用带有商标的无毒塑料袋制成100g、200g、250g等不同规格的包装，成品包装、密封后，放入阴凉干燥处贮存。
3产品质量要求
1)感官指标。①色泽。鲜艳透明，呈比原果深的颜色。②组织形态。柔软、浸糖饱满，不粘粒。③口味。保持原有风味，拌粉后酸甜适口，无异味。
2)理化指标。含糖65％--68％，含水16％--18％，重金属含量符合国家标准。
3)卫生指标。无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象，符合国家规定的食品卫生标准。
4注意事项
1)糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量。在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可小些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可高些，一般可控制在50％左右。可通过加入转化糖液或含转化糖的糖液来调整还原糖含量。切记不可在过低的pH值下浸泡果实，否则易引起褐变。
2)硬化处理。为防止葡萄果粒破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用0．1％的CaCl2溶液浸泡处理，或用3％--5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的CaCl2或石灰。(张文兴)
摘自于：2003年第6期《西北园艺》
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