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葡萄加工二法
2010/9/21 14:42:16
一、葡萄汁
1、原料处理。选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄,用清水洗净,摘除果梗,置于干净铝锅中,用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。
2、果汁制取。将装有原料的铝锅放在炉火上加热,温度控制在70℃左右。5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺有4层纱布的容器中过滤,并用手挤压,以增加出汁率。
3、果汁处理。每公斤葡萄汁加入白糖200-300克,搅拌均匀,再放到炉火上,在80-85℃温度下杀菌20分钟。在杀菌的同时,将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶,拧紧瓶盖,再放入80℃的烫水中浸泡20分钟杀菌,取出自然冷却即可。
二、香葡萄
1、选料。选用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄,剔除病、虫、伤果。
2、腌渍。将选好的葡萄用10%浓度的盐水腌2天,待果皮色转黄时捞出,沥出盐水,再一层葡萄一层盐腌5天,捞出晒干成为果坯。
3、脱盐。加工前将葡萄坯放入冷水中浸泡1天,再用流动水漂洗至口尝稍有咸味,在阳光下晒至半干。
4、浸料。配料水:将甘草5公斤切碎,加水煮15-20分钟出香味后,加入糖15公斤、糖精40克、香兰素0.5克,配成100公斤香料水待用。取出2/3香料水,将半干的葡萄坯浸入,使其充分吸收香料水至饱和,取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄坯的香料水中,加入适量糖,以提高风味。而后再将晒至半干的葡萄坯浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再进行晒制。如此反复几次,晒至葡萄坯表面不粘手时,拌入一些精炼植物油,使之保持一定的湿润度。
5、成品要求。制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光泽,颗粒完整、均匀,质地柔软,微感湿润,味甜、酸、咸,香气浓郁,含水量在18%以下。
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