地窖贮藏保鲜葡萄技术

2010/9/21 14:42:31

一、建造地窖
1、窖址的选择与设计。地窖应建在地势略高、通风良好的地方，最好在树荫下，以利于前期降温。窖容为30立方米，半地下式。窖身东西方向。窖门设在西端，离窖底40厘米，高1.6米，宽70厘米。窖东端设一高、宽各40厘米的通风口，便于贮藏初期通风降温。前后墙各设30厘米×40厘米排气孔，窖顶设高1米，长、宽各为60厘米的天窗，各气孔装窗扇铁网，以便通风排气及防鼠害。
2、窖内设施。窖壁用灰沙抹光，也可采用土窖壁。窖底铺3-4厘米厚的沙子，用于调节湿度。窖内用竹杆搭成贮架，层间距为40-50厘米。30立方米的地窖可贮藏葡萄750公斤左右。
3、贮窖消毒。葡萄入窖前用浓石灰水对全窖喷洒消毒，然后按每立方米空间用20克硫磺粉点燃密封熏蒸2天，再排出废气。
二、窖贮管理
1、适时采摘。选择充分成熟、无病虫害、无机械损伤的葡萄穗，保留果梗10厘米左右，用剪刀剪下。
2、搞好预贮。葡萄采摘后，装入筐内，放在阴凉潮湿的地方，预贮2天，使温度下降。入窖前仔细剔除病粒、青粒，分别挂摆在贮架上。轻拿轻放。
3、消毒灭菌。葡萄入窖后，按每立方米空间用20克硫磺粉密封熏蒸30分钟，然后打开气孔，排出废气。以后每隔7天每立方米用4-5克硫磺熏蒸30分钟，排出废气。随着天气渐冷，当窖温降至5℃以下时，每20天熏蒸1次即可。3月份窖温回升后，可恢复每周熏蒸1次。
4、合理控制温湿度。入窖初期利用夜间温低，进行通风降温，控制窖温在7-9℃，相对湿度在85%-90%。入窖后30天左右，随着外界气温下降，窖温很容易控制在5℃左右，相对湿度在80%-85%。进入12月份后，窖温降至2℃，即进入安全期。
5、做好记录。贮藏期间应经常观察、测量，做好记录，发现问题及时处理。
三、保鲜效果
1、损耗。根据对比试验，于10月21日采收入窖的，入窖时窖温为8℃，湿度为85%，入窖后第3天窖温升到11℃，湿度降为80%，7天后窖温升为13℃，湿度为80%，此时采取喷水，放冰块，挂湿布，夜间通风等措施，使窖温保持在9-10℃，湿度保持在88%左右。于11月9日入窖的，入窖时窖温为7℃，湿度为85%，入窖后，管理措施相同，窖温一直比10月21日入窖的窖温度低2℃左右。最终10月21日入窖的平均损耗10.3%，11月9日入窖的平均损耗率6%。可见，早入窖损耗高，晚入窖损耗低。
2、品质。在入窖后90天、120天、150天、180天分别测定含糖量。入窖后120天，糖分有所提高。120天以后，随着时间延长，含糖量逐渐降低。不同品种贮藏过程中，其品质、色泽、含糖量变化有所不同，巨峰、龙眼等黑红色的葡萄，贮藏到翌年2月，含糖量及品质都有所提高，并保持原有色泽；绿色品种如龙眼、意大利贮藏到翌年1月上旬尚能保持品种的特色，含糖量有所提高，但到翌年2月上旬色泽变差，含糖量下降。
2002.10期）

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