葡萄果粒速冻保鲜工艺

2008/6/2 9:51:23

杰林
    葡萄采用速冻保鲜可使贮藏期延长，不需添加防腐剂，食用方便卫生，可周年供应，且不受品种限制，不同风味的葡萄都可进行速冻处理。
    1．工艺流程   原料--→拣选--→清洗、沥水--→消毒、冲洗、沥水--→脱粒--→护色、沥水、冷却--→速冻--→包装--→检验、冻藏。
    2．原料整理   选择充分成熟，可溶性固形物达14．5％以上，果穗紧密、新鲜，无病虫害的葡萄，除去软化粒、青粒及杂质。用清水反复冲洗葡萄果穗5遍--6遍，然后沥干水分。
    3．消毒   将沥干水分的葡萄果穗完全浸泡在0．05％浓度的高锰酸钾溶液中4分钟--5分钟，然后用自来水冲洗4遍--5遍，捞出沥干水分。
    4．脱粒护色   用手轻轻摘下果粒，要求果粒不带果梗，不被拉伤，同时进一步剔除不合格果粒。将挑好的葡萄果粒放在1％氯化钠加0．1％柠檬酸溶液中浸泡4分钟--5分钟，进行护色。然后沥干水分，迅速冷却至0℃--5℃。
    5．速冻   采用流态化冻结装置进行冻结，这样可使葡萄果粒呈悬浮状态，在彼此互不粘连的情况下冻结。冷风温度一般为-35℃-- -40℃，冻品间风速为每秒1．5米--5米，5分钟--10分钟即可使果品冻至-18℃，且冻结质量好。
    6．包装   在-5℃以下的温度条件下进行包装，以避免葡萄果粒发生重结晶现象。由于速冻葡萄为即食食品，卫生要求严格，因此包装间在包装前1小时应用紫外线灭菌，所有工具、工作服等均要消毒，工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。
    224500  江苏省滨海县振东88信箱KC-26#  
    摘自：2002年第9期《农村实用科技》

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