荷香盈齿莲馔争奇

2010/8/26 14:03:50

以莲荷入馔，早在汉唐即已盛行。古人将荷莲飘香的夏季，称为“荷香盈齿，莲馔争奇”的美好日子。出淤泥而不染的莲花，是入馔的妙品。宋代名菜“雪霞羹”，即是将新采的莲花摘蒂去心，放在沸水中一焯，然后与嫩豆腐同煮。此菜“红白交错，恍如雪霁之霞”，故名。
莲亦可制作“莲花酒”、“莲花糕”。明朝人梁纲的《荷花酒》诗云：“共君曾到美人家，池有凉亭荷有花。折取碧筒一以酌，争如天上醉流霞。”清人查嗣琛的《竹枝词》云：“一瓶东阁莲花酒，半尾西斋藿香鱼。”这东阁莲花酒，即明清佳酿“莲花白酒”。莲花亦能入茶。制作方法是：以日未出时之半含白莲花，拨开，入细茶一撮，纳满蕊中，然后用麻绳略扎。第二天清晨时，摘开花瓣，倒出茶叶，用纸包上焙干即成。
荷叶亦可入馔。唐代文学家柳宗元在《柳州峒岷》一诗中，曾写下“绿荷包饭趁墟人”的诗句。“绿荷包饭”，仍是今日广州和福州茶楼酒家之名食。据《广东新语》记载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里透香，名曰‘荷包饭’”。
莲房亦能入馔。宋代有道名菜叫“莲房包鱼”，其制法是将嫩莲房剜去内瓤，截底。然后将料酒、酱油、香料及鳜鱼块填入莲房中，入甑蒸熟，味美无穷。
莲子在古代即已烹制成多种肴食。如宋代的“玉井饭”、元代的“莲子粥”、清代的“桂花莲粉”、“拔丝莲子”等。元代的“莲子粥”到明清时期又发展为“八宝莲子粥”，现又成为当今夏令著名的传统小吃。以莲藕为主料的美食，更是不胜枚举。南宋时期有道妙馔叫“石榴粉”，系将鲜藕切成丁，在砂器内擦圆棱角，再用梅花浸过的水滴在胭脂上。将藕丁染为红色，拌入绿豆淀粉，投入鸡汤中蒸煮，其菜“宛如石榴子状”，鲜美夺目。

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□ 荷香盈齿莲馔争奇 2010-8-26