怎样准确识别毒蘑菇？

2010/8/26 14:04:11

食用菌含有高于一般蔬菜的蛋白质，其中不仅具有常见的氨基酸，而且大多数种类含有人类身体必需的８种氨基酸。食用菌还富含Ｂ1、Ｂ2、等多种维生素和矿质营养，其中至少有３０种还具有抗人体肿瘤的活性。而毒蘑菇是食用菌大家族中的害群之马。
纵观有关书籍记载，误食毒菇的现象仍屡有发生。这是什么原因呢？有关专家认为，一方面跟采食者麻痹大意、草率从事有关。有些人不熟悉当地野生菌蕈的种类、形态特征及其分布状态，初来乍到，凭其在其他地方积累的采菇经验误食毒菇。有些人土生土长，自以为对当地菌蕈状况了如指掌，但他们不太了解原来可吃的蘑菇，年代一久会变为毒蕈；有的蘑菇对有些人有毒，另外一些人吃后却安然无恙；还有的毒蕈只是天天食用才会中毒。他们不知道一种毒菇常含有多种毒物，一种毒物又往往存在于多种蘑菇中，如采食时期不同，食后危害症状变化颇大；更不知道吃蘑菇人的体质、饮食习惯常跟是否中毒及中毒程度轻重有关，所以对同一种野生蕈，被动为主动因为吃的方式改变了就会意料不到地中毒，这是完全可能的。
然而令人遗憾的是，从祖先早期利用野生菌蕈至今已过了成百上千年，但后人在怎样准确识别毒菇方面，并没有取得应有的长足进步。现在还没有任何可靠且简便的鉴别方法，可以提供人缺乏经验的采菌人用来识别毒菇，从而大大影响了开发利用当地丰富的野菇资源的进程。
此外，这些情况也并没有引起大家的足够的重视。国内外至今仍然经常流传一些欠科学的说法和做法。比如，有的根据菌蕈的形状特征，提出颜色鲜艳形状好看的或菌盖上长疣或条纹奇特的菌蕈有毒；有的根据地菌体的味道，认为凡是有腥、辣、苦、麻、臭的或散发刺激性、不愉快气味的有毒；有的说，不生蛆、不生虫的有毒；有的说菌体破损后伤口容易变颜色的有毒；也有的说，煮时使银器或大蒜、米饭变黑的有毒；此外，还有人尝试从菌体生长的生态小环境推测有没有毒。
事实证明，这些特征用来作为识别毒菇的绝对标准，是非常危险的。某些对鉴别个别或少数几种毒菇适用，但不一定带有普遍意义，更不能随意上升为理论性标准指导实践。例如，毒伞、白毒伞等颜色并不鲜艳，形状也谈不上好看，破损受伤也不变色，也不能使银器、大蒜变黑，但它们却含有致命的毒素。貌斑毒伞能生蛆，然而毫无迹象说明它没有毒。
从现有资料看，我国毒蘑菇种类的绝对数不算太大，剧毒而威胁生命的更少。为了给有关部门和个人准确识别毒菇提供一个科学的依据，中国科学院微生物研究所真菌组于１９７５年编著了《毒蘑菇》一书，该书将国内８０种毒菇作了分类学上的描述，并相应建立了一个我国毒蘑菇分属检索表和分种检索表。如果某人在某地采到一个不认识、但已编入上述检索表的未知毒菇，便可以借助检索表一步步查下去得知是什么毒菇。

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